中文无码字幕中文有码字幕_一桶羊肉,一项流传了七百年的好手艺

 www.csfansi.com     |      2022-01-13 00:00:00
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  文/蒋晖 图/阿猫

  非物质文化遗产是一个国家和民族历史文化成就的重要标志,作为中国优秀传统文化的重要组成部分,烹饪领域的非遗项目也备受关注。色香味稍纵即逝,技艺却可以永久流传。今天,我们就来一起看看张泽羊肉制作这项流传了700年的好手艺。

  张泽羊肉制作工艺传承人寿新明

  张泽位于上海松江东南,从市中心人民广场一路向南向西,大约一小时就到了。随后,沿一条田间路继续向前,在十字路口的停车场斜对面,有一排小平房,红色的“新明木桶羊肉”六个字就藏在与周围一样的门脸中,极为普通,如果没有人带着来,很难被注意到。而这就是我们此行的目的地。

  2017年,张泽羊肉制作工艺被列入上海市松江区非物质文化遗产名录,新明木桶羊肉老板寿新明就是这项区级非遗项目的传承人。

  店里阿姨告诉我们,老板在老店,这是家新店,制作羊肉的也在老店。老店与新店隔街斜望,走进去,一条短短的走道,右边是已经制好的羊糕,一整块放在冰箱里,左边半堵墙,转过去,通红的灶炉,灶台上一只大木桶紧盖着,这就是寿新明炖羊肉的工具,张泽羊肉700年的秘密就藏在这里。

  柴火灶

  据传,张泽羊肉源自元朝,忽必烈部下将沙栓驻军松江府府南地区,在此设立牧场,大规模养羊。蒙古族人吃羊简单,直接吃水煮羊、手把羊肉,当地人也效仿这种方式,水煮白切羊的习俗流传至今。所以江南吃羊以黄浦江为界,“北红南白”,黄浦江以北红烧,加入农耕文明的细腻调味;以南则是蒙古族风格的白切,张泽羊肉就是最好的“南白”代表。

  张泽羊肉制作工艺完整版的形成时间已经很难考证,流传至今的木桶煮羊肉是其经典做法,而寿新明则丝毫不走样地完整继承下来。

  1984年,作为第六代传人,寿新明开始随父亲学习张泽羊肉的制作工艺。煮羊肉要用老汤,汤随添随加,但只加水不换新,时间积累香味,日积月厚,越厚越醇,老味道新味道共融一桶。寿新明用的这只桶不是普通的木桶,木料都是由老房子、老物件上拆下来的。寿新明的丈人是当地数一数二的木匠,老木匠心里有张老木地图,老木寻来,先要看料,手指敲上去,木头噗噗响肯定不灵,梆梆响那就对了,保证是块好木头,做木桶最好。有桶有汤,直接放羊,不放任何作料,只加少许盐。一年龄左右的小羊,去重后约20公斤,半米高的木桶,一次可以放入三只整羊,干柴烧火,慢炖慢煮,过程中不可揭盖,老师傅凭空气里的肉香即能判断——肉酥皮糯,酥到什么程度糯到哪一步,两三个小时后就可以捞出来吃了。

  煮羊肉的木桶

  张泽羊肉的制作看似并不复杂,“以木烹羊”是这项非遗技艺的核心,用的都是自然功力,靠时间成就,张泽羊肉里都有一颗老灵魂。但寿新明说,制作张泽羊肉除了时间,其实还有窍门,那就是煮羊的时候羊汤、羊肉和盐的比例。老师傅看起来随意,好像都是随手之作、信手拈来,其实都有比例,具体比例到底多少,寿新明抿嘴不发一言。

  炖好的羊肉,当地人最喜欢的部位是腰下,即紧贴肋骨以下的部分,叫腰糊,用来做烂糊羊肉。烂糊是一种口感,不是真的指羊肉烂而糊,而是指羊肉酥软爽口,几乎融化。所以烂糊羊肉不用切,要用刮,刀刮一盘肉,肉与肉牵而不连,一筷子入口抿着就化了。羊肉淡,鲜为上,回口微微咸,嫌淡可以蘸酱油。寿新明用当地酱油搭配十几种料,润甜回鲜,软笃笃鲜哒哒,蘸一口羊肉,软玉温香,张泽羊肉有唐朝之美,丰腴大气。

  从左至右依次为烂糊羊肉,羊杂汤,羊糕,白切羊肚、羊肝双拼

  头牌是烂糊羊肉,招牌就是羊糕、羊杂汤,三味就能组成一桌张泽全羊宴。江南盛行稻草肉,张泽也有羊扎肉,稻草绑着红烧,口味从南走到北。

  新明木桶羊肉现在有两家店,寿新明每天凌晨两点起床,选羊宰杀、下锅煮肉,老爷叔们早上四五点踩着点来吃头锅肉,点一盘烂糊羊肉,上一小瓶神仙酒,如果喜欢还可以来一盘白切羊肚、羊肝双拼,粉嫩的羊肝蘸着自制酱油,嚼软玉一样,这日子真是好过神仙;头批老爷叔们吃好了,中爷叔们也来了,年轻小爷叔们来得最慢。新明羊肉店高峰期一天可以卖掉40只羊。

  寿新明的儿子有自己的事业,子承父业这条路行不通。他开始带徒弟,收了十几个,徒弟们学了手艺都各自开店,张泽羊肉四处开花。

  校对|予津

  责编|石叶馨

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